7月鳗鱼:日本食鳗地图 | 赏味

7月鳗鱼:日本食鳗地图 | 赏味

在日本“鳗鱼界”流传着这样一句俗语:

  | 日本食鳗地图

“串打ち三年、割き八年、焼き一生

  || 鳗鱼饭和流派

学习穿串要三年,

  说起日本B级美食(指便宜好吃的性价比美味),鳗鱼饭一定是许多人心目中的No.1。它带给人的满足感简单粗暴,从第一口起就呈指数上涨,此刻你会抛弃所有华丽的形容词,只有一个发自内心的:好吃!

学习宰杀处理要八年,

  鳗鱼饭套餐

学习烤鳗鱼要用一生”

  怎样才能称得上一碗完美的鳗鱼饭?首先得包含以下几个要素:鳗鱼烤得油而不腻、肥厚温醇,米饭则是鳗鱼饭的灵魂,煮太烂就没了嚼劲;太硬则口感不佳,也无法充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁,两者需天衣无缝的配合。

一道食材简单的鳗鱼饭,因融合了甜甜的酱汁和新鲜的鳗鱼,让我们在饱腹之余,又多出了从食物中获得的满足感,对于鳗鱼控,一口好吃的鳗鱼饭真的会催人泪下。

  是不是已经要流口水了?

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  蒲烧鳗鱼特写

关于一碗好吃的鳗鱼饭

  日本鳗鱼饭分为两个流派:背开式、先蒸后烤的关东派,腹开式、直接炭烤的关西派,两者主要是烹饪技巧上的差别。再往下分还有名古屋的鳗鱼饭三吃,实则是在关西流的基础上,针对吃法做了一些改进。

鳗鱼饭是日本夏天的风物诗,一碗绝妙的鳗鱼饭,大概在于以下四方面:

  田代关西式的直火炭烤

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  说这么多,不如一起去看看,日本不同地区都是怎么吃鳗鱼的。

鳗鱼

  ||| 东京:米其林鳗鱼料理

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  被誉为世界美食之都的东京,自然不乏高级鳗鱼饭餐厅,其中有三家获得米其林一星的嘉奖,包括无需预定可直接排队的“尾花”、开业超过百年的老店“石ばし”、限量提供天然鳗“五代目野田岩”。

河鳗最佳,高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。口感上,野生鳗骨刺小而易消化,肉质Q弹紧致,虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散;养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。

  五代目野田岩餐厅

为了追求肉的鲜度,好的师傅一定都掌握着需要修炼多年才可以学会的生剖技能。烤法火候也十分重要,烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。

  更别说提前一年都订不到位置的“かぶと”,东京的鳗鱼饭竞争已趋于白热化,仅仅提供一碗盖饭已经无法满足挑剔的食客,一整套鳗鱼料理才能展现出职人的水平。

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  创业于1880年的“五代目野田岩”是典型的关东流派,属于当下比较主流的方式。大将金本兼次郎先生因为烤鳗鱼技艺超群,得到政府颁发的头衔,被大家称为“鳗鱼之神”,说是人间国宝也不为过。

酱汁

  五代目野田岩的鳗重

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  烤鳗鱼的时候,火候非常重要,烤过头会失去油脂的肥美,烤得不够则腥气,只能靠日积月累的经验来掌控。

一般意义上的鳗鱼饭大多使用蒲烧,需在烤制过程中多次添加酱汁。调不出、买不着的祖传自家制酱汁是很多鳗鱼饭店的镇店之魂。

  野田岩提供不同价位的鳗鱼套餐,包括白烧鳗鱼、蒲烧鳗肝、鳗鱼肉冻、炸鳗骨、鳗鱼玉子烧等到,简直是将鳗鱼从头到尾都吃了个遍。

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  白烧鳗鱼

米饭

  鳗鱼玉子烧

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  油炸鳗鱼骨

鳗鱼饭的饭十分重要,用朴实的气味来平衡鳗鱼的野味。柔软度要能衬托鳗鱼,在口腔里不过分独立也不能失掉个性。

  其中最销魂的要数晶莹剔透的鳗鱼肉冻,仿佛一块凝结的琥珀,鳗鱼鲜味浓度极高,点一杯清酒来搭真是绝妙。

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  前菜鳗鱼冻

食器

  如今日本没有几家店能提供天然鳗鱼,野田岩和鱼政是其中之一,不过天然鳗只在某段时间内供应,并非日日有,也得碰食运。对天然鳗的追求,无非是“认为天然一定好过养殖”的执念。

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  鱼政的鳗重

食器可是在日本一般大众认知里有“鳗丼”和“鳗重”的区别所在。鳗鱼饭放在碗里的称作“鳗丼”,放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次。

  事实上,纯天然的鳗鱼运动量大,更加清瘦,倒是没有养殖货来得摄人心魂。大家爱吃鳗鱼饭,为的不就是碳水化合物和脂肪双管齐下的那份满足感吗?

鳗鱼饭的一些不同流派

  蒲烧鳗鱼肝

关东流派:他们选择背开式处理鳗鱼,先烤至鱼肉表面收紧,再上蒸笼20-30分钟,让鱼肉蒸出脂肪,最后再次烧烤并刷上酱汁。这样鳗鱼不会太油腻。

  * 推荐店家:

关西流派:腹部剖开鳗鱼,直接烤制,这种做法使鳗鱼外脆里嫩,肉质富有弹性,由于这种方式不太适用于大鳗鱼,所以通常只选用1斤左右的小鳗。

  | 尾花

九州流派:先刷酱烤制,然后用小火蒸,让鱼肉恢复水分。

  地址:東京都荒川区南千住5-33-1

话说鳗鱼制法会有如上的地域区分,主要是因为关东地区尤其是东京湾水域水系众多,养分丰富,出产的鳗鱼油脂过于丰厚,很多厨师认为要通过白烤和蒸来去油及去腥。

  | 五代目野田岩本店

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  地址:東京都港区東麻布1-5-4

独特的鳗鱼三吃

  | うなぎ 魚政

相比于普通的鳗鱼盖饭,名古屋的吃法更具独创性。客人用餐时,可将鳗鱼饭分成四份,第一份普通吃,第二份加入海苔、山葵拌饭吃,第三份浇上出汁,配上腌菜,吃“茶泡饭”,第四份可按照前三份中自己最喜爱的方式吃。

  地址:東京都葛飾区東四ツ木4-14-4

这种吃法是爱知县名古屋的料理店“蓬莱轩”首创,是爱知县的乡土料理。但现在客人在此类餐厅用餐时大多只分三份,不再分第四份,故称为“鳗鱼饭三吃”了。

  ||| 京都:偏爱关东流派烤鳗鱼

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  提到京都人气最旺的鳗鱼饭,非岚山的“廣川”莫属,排队2小时是家常便饭。

一定要到这些店吃鳗鱼饭

  从门口一直排到院子里的廣川鳗鱼饭

关东地区:

  虽然地处关西,他家采用的做法却是关东流派,蒸好后,边烤边刷自家秘制酱汁,翻面炙烤的频率自有讲究,好让酱汁充分入味。烤出来的鳗鱼内芯软糯、外皮焦脆,配上颗粒饱满的日本国产大米饭,再喝上一碗用鳗鱼肝熬、鸭儿芹提香的汤,幸福感满溢。

尾花

  鳗鱼肝汤

地址:东京都荒川区南千住5-33-1

  鳗鱼饭呈现的形态主要分两种,鳗重与鳗丼,前者放在重箱(多为四角木盒漆器)中,后者鳗丼泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭。

就餐贴士:不接受预定

  打开前的鳗重,十分精致

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  廣川鳗鱼丼

东京米其林一星“尾花”,是始创于明治时代的百年老店。作为品尝江户前鳗鱼料理不可错过的店铺,这里的鳗鱼即叫即做,顾客下单才宰鱼,肉质特别新鲜。打开黑色的漆盒,便能感受到香气扑鼻,少有“烧痕”,色泽淡褐,细致绵密,采用了繁复的关东方法制作,入口嫩滑如豆腐。

  通常鳗重用的鳗鱼量更大,样子也比较精致,价格自然更贵,“廣川”的红色重箱鳗鱼饭就颇有江户风情。

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  廣川鳗重

店家以“鳗鱼饭+鳗鱼肝汤”而闻名。肥美的鳗鱼与粒粒分明的米饭融合在一起,和谐至极。店内还有烤天然鳗,但不是每天都有哦!

  还有隐在花见小路的老铺“祇をん
う桶やう”,最出名的名物杉木桶鳗鱼饭,原则上是三人份,但两个人想点也没问题,只能努力吃了。木桶饭带有淡淡的杉木清香,酱汁已经提前融入到米饭当中,比起普通的鳗重,多了一分浓烈。

竹叶亭总店

  祇をんう店内的木桶

地址:东京都中央区银座8-14-7

  * 推荐店家:

就餐贴士:不接受预定

  | うなぎ屋廣川

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  地址:京都府京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1

位于东京银座的米其林一星竹叶亭从江户后期便开始经营,是名副其实的百年老店,在一百多年历史中,竹叶亭始终人气旺盛,大文豪夏目漱石就是这里的常客。竹叶亭的招牌就是鳗重,上好的漆器盛上鲜美多汁的鳗鱼,让人垂涎欲滴。总店制作的蒲烤鳗鱼对烟熏的火候掌握到位,而且千万不要以为鳗鱼店只会做鳗鱼,竹叶亭的鲷鱼茶泡饭也是相当有名。大片鲷鱼入口即化,高汤清爽甘甜,值得一试。

  | 祇をん う桶やう

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  地址:京都府京都市東山区祇園西花見小路四条下ル

一边观赏着如同奇迹般存留在市中心的和风庭院,一边等待美味的烤鳗鱼,着实是一种享受。竹叶亭因为历史悠久,与许多艺术大家关系匪浅,他们为竹叶亭创造了书法、画像、陶具等许多作品,让你享受美食的同时还能欣赏一百多年来竹叶亭与艺术的碰撞。

  ||| 名古屋:蓬莱轩的鳗鱼三吃

野田岩

  说起名古屋,必然绕不过大名鼎鼎的鳗鱼饭三吃(ひつまぶし)发源地——蓬莱轩。

地址:东京都港区东码布1-5-4

  本店创业于1873年,它所在的热田地区,曾是东海道上唯一的海陆分界点,也是各地文化的交汇点,现在仍保有古风盎然的独栋建筑风格。

就餐贴士:两位以上起订

  あった蓬莱轩本店

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  鳗鱼饭三吃属于蓬莱轩的专利,但基本的烤功也不容小觑。同样会在烤时反复刷上家传140多年的秘制酱汁,于微妙的频率翻面炙烤,需要由专业职人来关照火候。然后把鳗鱼切成等分小段,铺于盛在圆形木桶里的米饭上面。

说米其林一星野田岩的鳗鱼饭之前不得不说说它的名头:野田岩自1800年经营至今已有200多年历史,第八代传人金本兼次郎先生有“鳗鱼之神”之称,与有“寿司之神”之称的小野二郎和“天妇罗之神”早乙女哉并称为“江户派三神”。在野田岩吃饭要花得起时间,现点现做的鳗鱼上来之前,店家先配以梅酒,小酌之际你会发现杯垫上印有野田岩的历代目的姓名。

  名古屋流鳗鱼三吃

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  既是鳗鱼饭三吃,其精髓也在吃法之上:将桶里的鳗鱼饭分为四份,第一份品尝原味;第二份加入加上芥末、葱末和海苔等药味拌起来吃;第三份往饭里加煎茶,做成茶泡饭的感觉吃;第四份按照自己最喜欢的来。

杯酒落肚,鳗鱼套餐也按次序递上桌来,鳗鱼冻冷盘却毫无腥味;白烧鳗鱼不加佐料直接烤制,能最大程度凸显鳗鱼本味;接下来自然是重头戏鳗鱼饭,黑色重箱配着一碟腌菜和白萝卜泥,和一碗鳗鱼肝汤。打开盖子,你便能见证一盒朴实无华的盖浇饭是如何缔造神奇口感。最后一道是当季水果,算不上繁复的一餐饭中充满诚意。

  名古屋流派中的茶泡饭吃法

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  把简简单单的鳗鱼饭吃出一种仪式感,正是名古屋流的精髓所在。

色川

  * 推荐店家:

地址:东京都台东区雷门2-6-11

  | あつた蓬莱軒本店

就餐贴士:不接受预定

  地址:愛知県名古屋市熱田区神戸町503

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  ||| 爱知县:纯正关西的乡下名店

位于浅草的米其林必比登推荐店“色川”
,从1861年创业至今都极受客人追捧。自热闹的浅草大街走到安静的住宅区,一路被烤鳗鱼的味道一路吸引就找到了“色川”。鳗鱼饭和肝烧都是极品、只有午餐营业,而且每天的鳗鱼卖光就关门了。

  名古屋近郊的“田代”就是典型的关西派,腹开式活杀鳗鱼,跳过蒸的步骤,串在叉子上直接烤。外观看起来就完全不同,绛县,表面焦香到炸裂,肉则更富有弹性,多点胶质口感。

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  田代鳗鱼饭

“色川”的鳗鱼蒲烧使用备长炭烤制,一条一条地烤,虽然看颜色貌似火候有点大,但味道着实的浓厚鲜美。为了和鳗鱼皮之香和鳗鱼肉之软糯达到完美配合,经过多年摸索,稍微硬一点点的“秋田小町”米恰好成了绝配。

  田代的炭火直烤鳗鱼饭

かぶと

  田代是出了名的任性,虽然开在乡下,如果不一早就去门口拿号排队,很容易扑空。老板左右开弓,一边杀鱼,一边烤鱼,每一个动作都极其精准。

地址:东京都丰岛区池袋2-53-2

  老板左右开弓,杀鱼烤鱼两不误

就餐贴士:可提前预定

  杀好的鳗鱼串在签子上,用高级备长炭直接烤,快烤好时往酱汁缸里一浸,就可以上桌了,简单粗暴。

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  店内的备长炭

位于东京池袋的かぶと是一家开了四十多年的老店。食材是日本琵琶湖产的天然鳗鱼,使用备长炭烤出区别于养殖鳗鱼的野味和鲜美,店内特色是堪称绝品的白烧鳗鱼和蒲烧鳗鱼。烤制的过程中频繁翻动,以保证鳗鱼中的水分不被过分蒸发。

  田代鳗鱼盖饭

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  * 推荐店家:

小小的店内只有十几个座位,纯居酒屋范围。据说想要获得一席,除了早早去排队之外只能提前至少半年预定。店内还提供各类串类和酒水,例如鳗鱼的内脏料理就是不可错过的美味呢。

  | 田代

关西地区:

  地址: 愛知県瀬戸市深川町13

广川鳗鱼饭

  ||| 大阪:本家柴藤的“忍者”饭

地址:京都府京都市右京区嵯峨天龙寺北造路町44-1

  在日本,还有一种更小众的鳗鱼做法叫“大阪間蒸し”,创业280年的老铺“本家柴藤”仍有提供。看名字大概能猜个十之八九,意思是不仅饭上面有鳗鱼,米饭与米饭中间的夹层也会藏着鳗鱼,再一起蒸,鳗鱼的味道会更好地融到米饭里。

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